Branza reprezinta, incontestabil, unul din cele mai vechi alimente fabricate de om.

In lume, Franta este tara branzeturilor prin excelenta, fiind considerata al doilea amator de branza mondial, dupa Grecia. Exista astazi in Franta peste 400 varietati de branzeturi.

Dupa tipul de lapte si tehnica de fabricare utilizata, se disting opt familii de branzeturi :

Branzeturi proaspete

Avand o savoare dulce, proaspata si acidulata, sunt considerate « Copilaria branzeturilor ».
Nefermentate, nematurizate, ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana, obligatoriu pasteurizate.

Branzeturi moi cu coaja inflorita

Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit « floare ». Pasta lor este moale si grasa, avand o culoare galben – deschis, daca branza este atent preparata. Spre deosebire de branzeturile proaspete, in cazul celor moi, faza de scurgere a zerului, cu punerea in forma (perforata), a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la 6 saptamani.

Branzeturi moi cu coaja spalata Crusta lor moale, avand un aspect neted si lucios, ofera o frumoasa culoare galbena spre rosu – portocaliu. Difera de precedentele printr-o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa calduta si sarata, pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in valoare gustul deosebit. Branzeturi de capra Albe sau cenusii, invelite in ierburi aromate sau intr-o frunza de vita de vie, singurul lor punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o savoare tipica de capra, aceasta familie are o gama larga, de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si omogena este accentuata in timp. Branzeturi cu mucegai albastru Aceste branzeturi, avand o pasta alba, isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le parcurg. Durata si conditiile de purificare sunt variabile. Cu exceptia Roquefort-ului, facut plecand de la lapte de oaie, celelalte mucegaiuri sunt facute din lapte de vaca.

Branzeturi presate, negatite

Aceste branzeturi, cu o savoare dulce , invelite intr-o crusta tare, au o pasta tare.
Textura se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inchegat in tipar. Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta ingrijire, coaja fiind periata.

Branzeturi presate, gatite

Acestea provin din zona Jura sau din Alpi, unde localnicii de la munte fabrica rezervele lor pentru iarna.
Sunt branzeturi de talie mare, avand o crusta galbena si o pasta de un galben pal.
Spre deosebire de branzeturile presate, negatite, cele gatite sunt uscate mai mult timp inaintea presarii. Maturareal poate dura aproximativ un an, intr-un beci rece si intr-unul cald (in care se formeaza golurile din interiorul branzei).

Branzeturi topite

Pasta lor este omogena, savoarea dulce si adesea aromatizata. Naturale sau imbogatite cu nuca, jambon, usturoi, verdeata sau mirodenii, sunt obtinute plecand de la topirea mai multor branzeturi presate, la care se adauga lapte, unt sau smantana.

Un platou de branzeturi, este intotdeauna insotit la francezi de un vin alb sau rosu iar temperatura de servire este cea a camerei.

Din pacate, branzeturile frantuzesti care exista pe piata din Romania sunt cele industriale, « ceea ce nu creeaza tocmai o buna si corecta imagine », ne relateaza Dl Claude Zahner, bucatar francez.

« Ce-i drept, este destul de greu sa patrunzi pe piata din Romania cu astfel de produse, in primul rand deoarece nu este foarte simplu sa te adaptezi gusturilor romanilor. Gustul in sine, reprezinta o notiune relativa, iar ca exemplu in acest sens, am remarcat ca, in timp ce francezilor le place friptura in sange, romanilor le place carnea foarte bine facuta » este de parere Dl Zahner.